Швейцарія продовжує підтримувати доступ малих та середніх сироварів до міжнародної експертизи, сучасних технологій та найкращих європейських практик.
За підтримки швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (QFTP) ProCheese Академія від Ardis Group провела перше професійне навчання щодо виробництва сирів із блакитною пліснявою разом із міжнародним експертом Полом Томасом.
Дводенний інтенсив відбувся 5–6 травня у Київській області на базі сироварні Cheese Way у партнерстві з Гільдією ремісничих сироварів України.
Для участі були відібрані десять сироварів, технологів і власників виробництв із різних регіонів України, які вже мають досвід роботи із сирами з пліснявою та прагнуть вдосконалити свої компетенції.
Розвиток виробництва сирів із пліснявою є важливим етапом для українського ремісничого сироваріння. Такі продукти мають високу додану вартість та користуються попитом серед споживачів. Водночас ця категорія належить до найбільш технологічно складних і потребує глибокого розуміння мікробіологічних процесів, контролю дозрівання, вологості, кислотності та інших критичних параметрів виробництва.
Пол Томас — міжнародний експерт із сироваріння та гігієни, технічний консультант, суддя міжнародних сирних конкурсів і запрошений викладач британської Academy of Cheese. Українським сироварам він уже знайомий завдяки онлайн-навчанню в 2022-му році, та суддівству на ProCheese Awards в 2025.
У межах навчання учасники опрацювали ключові аспекти виробництва блакитних сирів, зокрема технології виробництва Stilton та Fourme d’Ambert; роботу з культурами блакитної плісняви; контроль якості та типові дефекти продукції.
Навчання проходило у форматі дводенної офлайн-практики, що дозволило кожному учаснику отримати індивідуальний зворотний зв’язок та глибше опрацювати технологічні процеси.
У межах курсу учасники не лише отримали практичні навички виробництва сирів із блакитною пліснявою, а й мали доступ до навчальних матеріалів ще протягом двох місяців після завершення інтенсиву.
«Швейцарія системно підтримує розвиток молочного сектору України – від підвищення якості сирого молока до розвитку торговельних спроможностей малих і середніх підприємств. Цей курс є унікальним за специфікою самої технології, і водночас надзвичайно цінним тим, що він спрямований на поглиблення знань із їх практичним застосуванням. Саме такі ініціативи формують основу для розвитку професійної експертизи та зміцнення конкурентоспроможності українських виробників», — Ірина Висоцька, заступниця місцевого керівника, координаторка компонента «Молочний сектор» швейцарсько-української програми QFTP.
Учасники високо оцінили як зміст курсу, так і його організацію. Сировари відзначили професійний рівень викладання, велику кількість практичних завдань та можливість отримати відповіді на складні технологічні питання безпосередньо від міжнародного експерта.
«Усе пояснюється доступно і зрозуміло. Дуже привітна атмосфера і індивідуальний підхід. Якщо ставиш питання – завжди отримуєш відповідь. Це навчання, де справді є чому навчитися», – зазначила Марина Череда, технолог з сирного заводу «Верче» на Сумщині.
Вікторія Книш, власниця сироварні «Джерсей», зазначила: «Дуже детальний аналіз, завдяки якому починаєш розуміти причини помилок на рівні мікробіології. Це дозволяє працювати більш усвідомлено і уникати проблем у майбутньому. Сильна практична частина – кожен етап проходили руками».
Пол Томас зазначив, що дводенний інтенсив був насиченим і водночас надзвичайно захопливим. За його словами, особливо вразили високий рівень зацікавленості учасників та їхня здатність за короткий час засвоїти великий обсяг нових знань і практичних навичок.
Експерт також наголосив, що виробництво сирів із блакитною пліснявою є одним із найскладніших напрямів у сироварінні. Успішний результат, за його словами, залежить від точного балансу багатьох чинників, зокрема вологості, кислотності та вмісту солі, а також потребує глибоких знань, уважності й практичного досвіду.
Підтримка таких навчальних ініціатив є частиною довгострокової підтримки Швейцарії українського молочного сектору.
Проєкт реалізовано ProCheese Академією у партнерстві з Гільдією ремісничих сироварів України з метою розвитку сирної культури в Україні та підвищення професійного рівня крафтових виробників. Ініціатива впроваджена за підтримки швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (QFTP), що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія).
